Tendência gastronômica 2026: IA e hospitalidade será o diferencial humano, afirmam especialistas

Em tempos de Inteligência Artificial e robotização, acredita-se que o calor e cuidado humanizados são agora não apenas algo básico da vivência humana, mas algo que precisa ser buscado – e a hospitalidade é um excelente jeito de (re)começar.

Esse tema não tem nada de novo, na verdade é inerente à conduta humana, mas é possível ver cada vez mais prêmios voltados a profissionais e estabelecimentos que a tem como pilar. Em 2026, é provável que seja um tópico ainda mais comentado, com ainda mais relevância. Profissionais da gastronomia concordam com isso.

Katherina Cordás, diretora de hospitalidade do duas estrelas Michelin TUJU, endereça justamente “um mundo pasteurizado e robótico” como algo “que tornam as coisas muito mais frias”. É aí que entra o anseio pela hospitalidade que faz jus à essência dos clientes. “Esse conceito é um sopro de humanidade, de um cuidado com o outro que só um ser humano é capaz de ter.”

Luca Gozzani, chef-executivo do Fasano, também acredita nisso. “O serviço de forma geral, cada vez mais automatizado, já reflete o que está por vir no ramo dos restaurantes e da hotelaria. Por outro lado, cada vez mais restaurantes estão simplificando a experiência gastronômica, diminuindo um pouco a frieza da técnica e focando na hospitalidade com sentimento mais familiar e harmonioso”, comenta.

Paty Werneck, idealizadora do Nomogamia e o mais novo Gnomo, acata ao dizer: “vivemos um momento em que muitos serviços caminham para a mecanização e a redução do contato humano. Quanto mais esse movimento avança, mais necessário se torna o outro lado da moeda: experiências conduzidas por pessoas, com atenção real e sensibilidade. Num contexto de excesso de estímulos e relações cada vez mais superficiais, as pessoas buscam lugares onde se sintam acolhidas, vistas e respeitadas”.

Pía Leon, chef do peruano Kjolle, concorda que as pessoas estão buscando um contato e uma experiência muito mais “sensível, real e honesta” quando vão a restaurantes. Por isso, “a hospitalidade é um tema que seguirá sendo trabalhado e fortalecido cada vez mais, dando-lhe a importância que se deve. E isso é um combustível para seguirmos nos nutrindo, aprendendo mais e sendo mais curiosos. Cada pessoa que nos procura tem interesses distintos e queremos nos adaptar da melhor forma”.

Já Tadashi Shiraishi, do Kanoe, salienta que “a hospitalidade não é uma trend nem um tópico emergente, ela só voltou a ser mencionada com força e explorada comercialmente nos dias de hoje porque está em falta. Quando a presença real, o cuidado e o tempo que dedicamos às pessoas desaparecem, a palavra acaba ganhando uma força vazia e temporária. Para quem vive de hospitalidade de verdade, ela não é discurso. É prática, ritual. É como respirar”.

Werneck conclui: “negócios que entendem a hospitalidade como valor central, e não apenas como protocolo, tendem a construir relações mais consistentes, profundas e duradouras com seus clientes”.

Mas, afinal, o que é hospitalidade?

Muito se fala a palavra, pouco se entende o conceito. Por vezes, hospitalidade é colocada como sinônimo de atendimento, mas é bem mais do que isso. “Hospitalidade significa atender, nutrir, transformar, ensinar, compartilhar, dar um espaço acolhedor, que deixe as pessoas à vontade, com muito contato humano. Acredito que seja, se não o fator mais importante, um dos mais importantes para o funcionamento de um restaurante”, defende Leon.

Alain Poletto, chef do Bistrot de Paris, por sua vez, defende que a hospitalidade é uma forma de “generosidade do coração”, pois “estamos abrindo a porta da nossa casa para compartilhar momentos e coisas boas. Em francês, temos um conceito, o ‘moment de partage’, que eu acho muito bonito, afinal hospitalidade é justamente isso, o partilhar, seja o pão, a experiência ou a mesa. E os funcionários do restaurante são a liga que leva o cliente a desfrutar disso e a lembrar com carinho do tempo que passou ali”.

Já Katherina Cordás diz que detalhe é a palavra-chave para hospitalidade. “Como ser humano, queremos e precisamos ser cuidados, acolhidos e, num restaurante, a gente só consegue passar essa sensação percebendo pequenas nuances da pessoa. Vai desde a forma como se recebe o cliente, o tom de voz em que se fala, o olhar, perceber se a pessoa não está confortável na cadeira, etc. No serviço, saber como falar e fazer um raio-x de um cliente em poucos segundos são os primeiros passos.”

Hospitalidade e comida, comida e hospitalidade

Segundo Paty Werneck, “unir hospitalidade e comida é compreender que cozinhar e servir são atos de responsabilidade com quem está à mesa, servindo ingredientes frescos, cuidando no preparo, sendo transparente sobre o que é servido e atentando-se à saúde e ao bem-estar de quem consome É fundamental que a comida seja bem comunicada e restrições alimentares sejam acolhidas. A comida precisa chegar à mesa com sentido, desde a cozinha até ser colocada diante de quem vai comer”.

E, para ela, o vinho tem tudo a ver com isso. “Primeiramente, todo ato de servir algo a alguém já é, por si só, uma oportunidade de exercer hospitalidade. O vinho potencializa isso de maneira muito especial, porque cria espaço para vínculo e troca com quem está à sua frente. Ele abre a possibilidade de apresentar um universo novo ao cliente. A bebida deixa de ser apenas um produto e passa a integrar a experiência como um todo, reforçando a sensação de cuidado, atenção e personalização.”

Gozzani concorda: “a hospitalidade e a comida andam juntas, ambos se ajudam mutuamente. Não é sobre apenas servir um prato delicioso, a experiência é pensada desde o primeiro momento em que a pessoa entra no restaurante até a hora em que vai para casa”.

Na cultura japonesa, o conceito de hospitalidade e atenção plena é englobado pela expressão “omotenashi”, que está no dia a dia de Tadashi Shiraishi. Para ele, “comida é alimento, mas também é uma expressão de afeto, uma forma de cuidado com o outro. Ela se manifesta na atenção à forma como as pessoas vão receber esses gestos, mais do que na preocupação com o que será dito depois”.

Experiência, está aí uma palavra bastante repetida ao longo deste texto. Pía Leon a resgata ao dizer que o foco deve estar justamente nela. “A experiência deve começar na hora que o cliente passa pela porta e isso engloba muitas esferas: temos cultura e arte, coquetelaria e comida se misturando. Há um grupo de pessoas focado apenas na experiência líquida, também temos uma equipe voltada às artes, estilos e desenhos, ao projeto como um todo. À mesa, a conexão com o produto, com a terra e com paisagens do Peru é a grande prioridade”.

Os agentes da hospitalidade

“Todo mundo que trabalha na sala é o principal fio condutor da experiência de um restaurante. Você pode ter uma boa comida, mas quem vai passar o conceito e criar algo memorável é a equipe de salão”, frisa a diretora de hospitalidade do TUJU. “Do cumim ao garçom, maitre, anfitrião, profissionais de bar, baristas e sommeliers, todos são atores importantes. Ninguém faz nada sozinho, a equipe inteira, em conjunto, apresenta a hospitalidade ao cliente.”

A chef do Kjolle diz que “todos fazem a hospitalidade acontecer. Pensa-se muito que ela é apenas a função de quem atende à mesa, mas não, na realidade, cada pessoa da equipe é importante. Desde aquela que faz as reservas até quem atende à porta e os próprios cozinheiros, todos fazem parte do time de hospitalidade, sabendo suas responsabilidades e identificando quem é cada tipo de cliente”.

Cordás concorda, “ao meu ver, muitos restaurantes tem uma visão errada em separar muito a cozinha da sala. Todos estão ali com um só propósito: buscar um serviço de excelência e que a pessoa saia mais feliz do que entrou. Por isso, fazemos treinamentos de sala para o pessoal da cozinha, também já tivemos casos em que funcionários desempenharam a função do outro, justamente para conseguirem compreender o todo”.

No Kjolle, Pía também promove intercâmbios entre sala e cozinha: “é muito importante que os cozinheiros saibam sobre serviço e hospitalidade, entendam como funciona e se coloquem no lugar da equipe de salão e vice-versa”.

Kjolle e o Art of Hospitality Award 2025

Em 2025, o Kjolle foi consagrado com o Art of Hospitality Award, o prêmio de hospitalidade do Latin America’s 50 Best Restaurants, que já havia sido conquistado pelo brasileiro TUJU no ano anterior. Para a chef peruana, “a premiação foi uma surpresa muito bonita, que me deu muito orgulho. Sempre se fala da parte gastronômica, mas a hospitalidade é fundamental. Nada funcionaria se essa parte não fosse excelente. Esse reconhecimento nos deu forças para seguir e nos consolidarmos ainda mais como equipe.”

Pía Leon revela que, “no início do Kjolle, o serviço era muito mais frio e distante, não havia muita comunicação entre a pessoa sentada à mesa e a que servia. Era tudo muito sério e, agora, acredito que mudamos bastante positivamente. Há melhor leitura por parte da equipe e um envolvimento mais humano no serviço, além de o próprio time também ter um lugar de fala e escuta eficiente comigo e entre si. Cada pessoa deve ser valorizada e escutada, sinto que hoje em dia as lideranças estão mais dispostas a esses tipos de intercâmbios e isso faz toda a diferença.” É um ser cuidado para cuidar.

A chef do Kjolle declara que todo esse esforço é recompensado quando percebe que o cliente sentiu-se confortável ao comer ali, acolhido e bem recebido. “Não basta apenas que a comida esteja saborosa, mas também o que o cliente vê, escuta e sente. Ele precisa ver toda a experiência como algo sensível, carinhoso e verdadeiro.” Isso é hospitalidade.