As tendências da enogastronomia neste ano não são orientadas apenas por canetas emagrecedoras ou pela queda do consumo de vinho na nova geração. A inteligência artificial ganha espaço. Em novembro, abriu as portas em um hotel cinco estrelas em Dubai o Woohoo, potencial epicentro de uma nova ordem gastronômica mundial – ao menos para alguns.
Nesses últimos dias, influenciadores digitais e até jornalistas do The Times visitaram o restaurante cuja principal inovação é o uso de inteligência artificial na concepção da experiência. Ali, o comando não pertence a um humano, mas ao Chef Aiman, entidade criada a partir do processamento de mais de 12.400 volumes de literatura gastronômica e milhões de receitas caseiras. É dele que partem as ordens de preparo — executadas, ainda, por cozinheiros de carne e osso. Todo o restante, do cardápio ao ambiente e ao serviço, é desenhado por um modelo culinário de grande linguagem cuja arquitetura de dados pertence ao próprio Aiman, nome que funde “AI” (artificial intelligence) e “man” (homem).
A promessa é oferecer uma janela para o futuro da gastronomia, ainda que a decoração remeta mais a uma boate mal frequentada. Um dos investidores afirma que a proposta é comer na Dubai de 2071. Em telas espalhadas pelo salão, desfilam paisagens futuristas que evocam Blade Runner. Já os pratos, curiosamente, parecem olhar para outra era geológica. Entre eles, o “tartare de dinossauro”: uma fusão de wagyu, caviar e peixe fugu que tenta recriar, por meio de algoritmos moleculares, o sabor de criaturas pré-históricas. Como observou o youtuber Alexander The Guest em sua visita, o algoritmo compreende a opulência dos dados, mas ignora suas zonas de sombra. A inteligência artificial é capaz de prever o desejo, mas falha em entender a saciedade.
O sossego dos sommeliers e degustadores às cegas está também sob ameaça. Na Alemanha, foi desenvolvido o Vinolin, aplicativo chamado pelos criadores de o primeiro sommelier artificial do mundo, capaz de navegar por uma base de dados de centenas de vinhos e orquestrar harmonizações moleculares com a frieza de um mestre de xadrez. O Vinolin opera por um algoritmo que decifra a composição química do prato para encontrar o seu espelho exato na garrafa. Ao oferecer a harmonização matematicamente perfeita, o aplicativo elimina o risco do erro, dizem os desenvolvedores.
A passagem do comando humano para o algorítmico carrega algo de HAL 9000, o computador visionário imaginado por Stanley Kubrick. Há algo na voz serena das máquinas — aquela calma imperturbável que Anthony Hopkins disse ter inspirado sua composição de Hannibal Lecter — que agora ecoa nos salões de Dubai e nos aplicativos de bolso.
Quem programa esses sistemas não leu Marcel Proust. Nem conhece o cheiro das guloseimas feitas por mães e avós. Sem erro, sem excesso. Apenas a frieza dos dados.